5月26日，山东省重点研发计划项目“红枣微发酵工艺关键技术及产品开发”课题通过验收。山东省食品发酵研究院院长刘建军教授等专家团队听取课题组汇报，查阅相关资料，进行质询讨论，一致认为该成果处于国际先进水平。

在山东省重点研发计划、省农业重大应用创新项目等课题的资助下，食品科学与工程学院乔旭光、张仁堂等团队成员，经过几年的系统研究，确定了温度、pH值、澄清净化方法等红枣枣汁提取影响因素，并利用红枣枣汁开展了益生菌饮品的开发研究。在完善红枣应用的基础上，团队创新性地研究出红枣黑变技术，并进行了黑枣系列产品的开发与研制。课题组探明了红枣黑变工艺参数，确定了黑变温度、时间及加水量等影响因素，发现了红枣黑变过程中蔗糖、果糖、葡萄糖、糠醛、多酚、黄酮、多糖、有机酸、环磷酸腺苷等功效物质及香气成分的变化规律，为解析黑变机理奠定了理论基础。

研究发现，红枣黑变为黑枣后，蔗糖降低为0，果糖、葡萄糖等还原糖大幅度升高，糠醛类物质生成，多酚、黄酮等抗氧化物质均有所升高。在保持一定水平含量环磷酸腺苷的基础上，具有重要生理活性功能的熊果酸较之红枣得到了翻倍增加，达到0.2g/Kg。成果利用黑枣枣汁进行了益生菌饮品的开发，确定了植物乳杆菌的添加比例、枣汁比例、发酵温度、发酵时间等影响因素。创新性地研究了黑枣枣汁益生菌饮品全程冷链温度对益生菌活菌数的影响，确定了相对最优冷链温度及最佳食用时间。在开发益生菌饮品的同时，团队又继续开发了黑枣枣酒生产工艺，确定了黑枣枣酒发酵用菌种、温度、时间、二氧化硫添加量等因素。

课题组目前已开发出黑枣、黑枣枣酱、黑枣枣酒和红枣益生菌饮品等9款新产品，并经过有资质的第三方检测机构检测，产品均符合国家相关要求。研发团队积极围绕以红枣为主，结合属地资源优势开发特医食品等新产品。

在本项目基础上，课题组先后主持了济宁市重点研发计划及江苏省洪泽湖重点实验室开放课题项目，围绕红枣、荷叶进行进一步深入研究。目前已申请国家发明专利7件、实用新型专利1件，发表相关学术论文3篇，制定3项生产工艺规程。黑枣枣酒及枣酱产品开发先后荣获中国食品科技成果交流会最佳科技成果奖、山东省农科大赛三等奖等荣誉。所开发的产品先后参加了福建、重庆等秋季糖酒会，得到了各采购商及销售商的高度认可。

课题组培训枣农7500人次，成果在泰安、德州、临沂等地进行了合作与转化，在5家企业和4家农业合作社进行了推广应用。累计增加经济效益达到1亿元，受益枣农达到2000余人，人均增收1000元以上。